Παραδοσιακό ζυμωτό ψωμί με προζύμι

Σε ένα ποτηράκι, διαλύω σε μια κουταλιά από το νερό, την μαγιά. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύω το αλεύρι, το υπόλοιπο νερό και προσθέτω τη μαγιά από το ποτηράκι. Ανακατεύω.

Καλύπτω το μπολ με πλαστική διάφανη μεμβράνη και το τυλίγω με μια πετσέτα ή τραπεζομάντηλο, ώστε να διατηρείται ζεστή η θερμοκρασία του. Φυλάω το μπολ σε ζεστό μέρος, ώστε να φουσκώσει η μαγιά. Την επόμενη μέρα το πρωί ελέγχω τη μαγιά μου. Καταλαβαίνω ότι η μαγιά έχει πετύχει αν έχει φουσκώσει και έχει σχηματίσει πολλές και μικρές φουσκάλες στην επιφάνειά της.

Το πρωί, φτιάχνω τη ζύμη. Κοσκινίζω το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη (υπόψιν ότι η ζύμη θα φουσκώσει), και σχηματίζω μια λακούβα στο κέντρο. Ρίχνω εκεί το προζύμι, το νερό με το μέλι, και το αλάτι. Αρχίζω να ανακατεύω το μείγμα πέρνωντας σιγά σιγά αλεύρι γύρω από τη λακουβίτσα μου, έως ότου το απορροφήσει όλο. Ζυμώνω έως ότου πετύχω μια λεία ζύμη. Σκεπάζω την λεκάνη μου με πλαστική διάφανη μεμβράνη, και στη συνέχεια τυλίγω και πάλι με ένα τραπεζομάντηλο.

Αφήνω να φουσκώσει η ζύμη, για περίπου 2.5 ώρες ή έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο.

Ξεκινώ να πλάθω τη ζύμη μου και πάλι. Χωρίζω τη ζύμη σε 4 μέρη, τα ξαναπλάθω και φτιάχνω τα καρβέλια μου. Τα τοποθετώ σε λαδόκολλες δύο δύο αν χωράνε, σκεπάζω με 2 πετσέτες, εκ των οποίων είναι η μια στεγνή και η άλλη ελαφρώς υγρή. Αφήνω να φουσκώσουν για άλλα 40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Όταν γίνει και αυτό το φούσκωμα, ανάβω το φούρνο μου στους 250 βαθμούς σε λειτουργία πάνω – κάτω. Βάζω ένα άδειο ταψί στη μέση (χωρίς βουτήρωμα – λάδωμα). Στον πάτο του φούρνου βάζω ένα μπολάκι με νερό, για να δημιουργηθεί ατμός* μέσα στο φούρνο. Στο ζεστό ταψί βάζω τη πρώτη λαδόκολλα και αφήνω να ψηθούν για 45 λεπτά. Τα πρώτα 20 λεπτά βγάζω το μπολάκι με το νερό από το φούρνο.

Μόλις τα βγάλουμε από το φούρνο, αλείφουμε την επιφάνειά τους με πινέλο που προηγουμένως το έχουμε βουτήξει σε νερό. Αφήνουμε να κρυώσουν στη σχάρα εντελώς.

Σε αυτό το σημείο τα κόβω σε φέτες και τα βάζω στην κατάψυξη. Έτσι θα μπορώ να ξεπαγώνω όσες φέτες θέλω χωρίς να μπαγιατεύει άδικα ψωί.
Το αποτέλεσμα μου δίνει ένα καρβέλι με πολλή τραγανή κόρα και «γεμάτη ζύμη».