Ξέρετε πως τα Ιωάννινα είναι η πόλη της Άννας μου και αγαπημένος πλέον προορισμός ταξιδιού για μένα. Όσο μιλώ γι'αυτήν, τόσο περισσότερο μου ανοίγεται και αποκαλύπτει ανθρώπους με πολύ μεράκι και γνώση σ'αυτό που κάνουν.

Ο κύριος Νίκος, από τους τελευταίους χαλκουργούς, που γανώνει τα χάλκινα σκεύη της κουζίνας μου, η κυρία Ουρανία που μου έδωσε τη συνταγή της Λαχανόπιτας, η κυρία Αλκινόη που μου έδειξε τον καταψύκτη της γεμάτο σπιτικές πίτες-ρολά σε αλουμινόχαρτο, ο Ντίνος που έχει το Βρετάνια, αγαπημένο καφέ και ξενοδοχείο, στο ωραιότερο σημείο της πόλης, απέναντι από το ρολόϊ. 

Στην τελευταία επίσκεψη, ο Ντίνος επέμενε να με πάει να φάμε σε ένα εστιατόριο στο βουνό. Στην Ελάτη Ζαγορίου, όχι Τρικάλων. Η Ελάτη είναι σκαρφαλωμένη στο Μιτσικέλι και έχει την καλύτερη θέα στα Ζαγοροχώρια, που είναι κτισμένα στο απέναντι βουνό, στην Τύμφη.

Δεν το περίμενα αυτό που αντίκρυσα. Το εστιατόριο Στα Ριζά είχε εξώστη, το καλύτερο μπαλκόνι, σε μια κατάφυτη πλαγιά που κατηφόριζε απότομα και οδηγούσε το βλέμμα στο απέναντι βουνό. Η χαράδρα του Βίκου, η Αρίστη, το Μονοδέντρι, το πέτρινο δάσος της Οξιάς, τα Πεδινά, το Δίλοφο, οι Κήποι, το Καπέσοβο, το Τσεπέλοβο, το Βραδέτο, όλα σκαρφαλωμένα στο όρος Γκαμήλα. Το βουνό με τις δύο καμπυλωτές ράχες, η βαθειά σχισμή στο φαράγγι, όλα τα χωριά που είχα τόσες φορές επισκεφτεί, αλλά ποτέ δεν είχα δει από μακριά. Έμεινα ώρα να ακούω την νοητή ξενάγηση που έκανε ο Διονύσης, δείχνοντας με το χέρι του ένα-ένα τα Ζαγοροχώρια, που ήξερε καλύτερα από την παλάμη του. Πάμε παρέα μια βόλτα στο βουνό. Δείτε το βίντεο. Εβαλα σημειώσεις για να σας κάνω να ονειρευτείτε ταξίδι!

Ο Διονύσης, Σάκης για τους φίλους και η Βάσω, η γυναίκα του, είναι οι ιδιοκτήτες και μάγειρες στο εστιατόριο τους. Το φαγητό είναι προσωπική υπόθεση και την παίρνουν πολύ σοβαρά. Ο Σάκης είναι μάστορας στις κατσαρόλες και τη σχάρα και η Βάσω αναπαράγει καθημερινά την ηπειρώτικη παράδοση στις ζαγορίσιες πίτες, κάνοντας σπιτικό φύλλο δαντέλα. Φάγαμε στην πλατεία κάτω από τον πλάτανο. Ήταν σαν να κάνεις πικ νικ σε πλάτωμα, σε υψόμετρο 950μ, με τις καταπράσινες πλαγιές να κατρακυλούν. Απίστευτο συναίσθημα! Η ψυχή χόρταινε ελευθερία.

Φωτογραφίες των φαγητών θα δείτε στο τέλος του άρθρου. Πεντανόστιμα όλα και τα μαγειρευτά και η σχάρα. Ο φασουλονταβάς με ενθουσίασε, τα μπιφτέκια με σάλτσα γιαουρτιού σερβιρισμένα σε πήλινο σκεύος, σαν κεραμίδι, επίσης! Το ψωμί καταπληκτικό, τα μανιτάρια τέλεια μαγειρεμένα με κρασί, οι τηγανητές πατάτες ήρθαν σε επανάληψη. Το φαγητό, όμως που με ξετρέλλανε ήταν η κοτόπιτα που είχε φτιάξει η Βάσω.

Το φύλλο ήταν τριφτό, λεπτό, διάφανο, νόστιμο και συνόδευε μια ζουμερή γέμιση από ψαχνό κοτόπουλου και κρεμμύδια. Τέλεια ψημένη, τραγανή εξωτερικά και ζουμερή εσωτερικά. Πήρα το μπλοκάκι μου και πήγα στην κουζίνα.

Το πρώτο πράγμα που ξεκαθαρίσαμε είναι πως αυτή είναι η ζαγορίσια κοτόπιτα, στην οποία βάζουν ψημένο φύλλο για να ρουφήξει τα υγρά της γέμισης. Στην γιαννιώτικη κοτόπιτα, βάζουν ρύζι. Στα Ζαγοροχώρια, τα κομμάτια από τα φύλλα που περισσεύουν όταν ανοίγουν πίτα, τα ψήνουν και τα φυλάνε στο βάζο. Έτσι όταν ανοίξουν ξανά πίτα έχουν τρίμματα για να προσθέσουν στη γέμιση, με τον ίδιο τρόπο που σε άλλα μέρη ρίχνουν τραχανά ή ρύζι ή σιμιγδάλι ή πληγούρι ή χόντρο.

Το δεύτερο σημαντικό σημείο είναι το αλεύρι που κάνει το φύλλο. Μου είπε πως χρησιμοποιεί το αλεύρι Αη Γιώργης του Τσοπανίδη και είναι πολύ ευχαριστημένη με το αποτέλεσμα. Μου έδωσε ένα πεντόκιλο να δοκιμάσω. Αν σας πω, πως δεν το έχω ακόμα ανοίξει από το Σεπτέμβριο, μόνο οι τακτικοί μου αναγνώστες θα το καταλάβετε.

Σας δίνω την συνταγή της Βάσως και περιμένω κι εγώ τη στιγμή που θα φτιάξω την πίτα για τα παιδιά μου. Αν μένετε κοντά ή αν ετοιμάζετε ταξιδάκι, τηλεφωνείστε στο εστιατόριο εγκαίρως (6937.037.544, 26530.71.550) και ζητείστε να σας την φτιάξουν. Γεύση ηπειρώτικης Ελλάδος, που δεν μπορείτε να γευτείτε αλλού. Δοκιμάστε την. Είναι ιδιαίτερη πίτα, που πρέπει να διασωθεί στις επόμενες γενεές Ελλήνων.

Υλικά:

Για το φύλλο πίτας

• 500 αλεύρι, Αη Γιώργης του Τσοπανίδη
• 1 κουταλάκι γλυκού ξύδι
• 1/2 κρασοπότηρο λάδι
• νερό, όσο πάρει (περίπου 200ml)

Για τη γέμιση

• ένα κοτόπουλο
• 7-8 κρεμμύδια
• αλάτι-πιπέρι-νερό

Εκτέλεση:

Ζυμώνουμε τα υλικά του φύλλου πολύ καλά, τουλάχιστον 10 λεπτά στο μίξερ ή 20 λεπτά στο χέρι. Η ζύμη για φύλλο βέργας είναι έτοιμη όταν είναι λεία, γυαλιστερή, με απόλυτη συνοχή. Αλείφουμε τη ζύμη και τα χέρια μας με λάδι όσο ζυμώνουμε για να μην κολλάει. Αφήνουμε σκεπασμένη, να χαλαρώσουν οι δεσμοί της γλουτένης για να μπορέσουμε να ανοίξουμε φύλλο. Τουλάχιστον μισή ώρα.

Βράζουμε το κοτόπουλο με τα κρεμμύδια κομμένα δρεπανωτά, λίγο λάδι, αλάτι, πιπέρι και νερό να τα σκεπάζει για 1 ώρα στη χύτρα. Βγάζουμε το κοτόπουλο και το ξεψαχνίζουμε. Βάζω το ψαχνό σε μπολ μαζί με τα κρεμμύδια και το ζωμό. Το μίγμα είναι νερουλό.

Ανοίγουμε ένα φύλλο, το ψήνουμε στους 180 βαθμούς στο φούρνο, το τρίβουμε και το ρίχνουμε στο μίγμα να πάρει τα υγρά.

Ανοίγουμε 5-6 φύλλα και τα στρώνουμε σε ταψί, αλείφοντας λάδι ανάμεσά τους.

Ρίχνουμε το μίγμα της γέμισης, γυρίζουμε τα πλαϊνά σε κόθρο. Βρέχουμε και λαδώνουμε τα γύρω φύλλα. Η πίτα είναι ξεσκέπαστη για να εξατμιστούν τα περίσσια υγρά. 

Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, σε καλά προθερμασμένο φούρνο.

tastefull.gr